Грузди можно засолить холодным способом, рыжики — почти без воды, а если ждать месяц не хочется, грибы предварительно отваривают. Разбираемся, сколько соли понадобится на килограмм, какие грибы нужно вымачивать и чем отличаются четыре способа засолки.
Классический рецепт: грибы горячего посола
Горячий способ хорош тем, что грибы перед засолкой проходят тепловую обработку. Роспотребнадзор рекомендует для этого способа очищенные и промытые грибы отварить в подсоленной воде около 30 минут либо бланшировать в кипятке 5-15 минут. После этого их откидывают на дуршлаг, обсушивают и засаливают. Грибы горячего посола можно есть через 2-3 недели.
- Ингредиенты:
- грибы — 1 кг;
- крупная соль — 50 г;
- чеснок — 2-3 зубчика;
- лавровый лист — 2 шт.;
- чёрный перец — 6-8 горошин;
- укроп — 2-3 зонтика или веточки.
- Пошаговый процесс:
Грибы переберите, удалите червивые и повреждённые, очистите от лесного мусора и особенно тщательно — от земли. Крупные экземпляры разрежьте на две-четыре части, мелкие оставьте целыми. Отварите в подсоленной воде около 30 минут, откиньте на дуршлаг и дайте воде полностью стечь.
На дно чистой стеклянной или эмалированной ёмкости насыпьте немного соли, положите часть укропа, перца и лаврового листа. Затем выкладывайте грибы слоями, пересыпая каждый солью и добавляя чеснок и специи.
Накройте грибы чистой тканью или тарелкой подходящего диаметра, сверху установите гнёт. Через некоторое время грибы осядут и дадут сок.
В оцинкованной и глиняной глазурованной посуде грибы солить нельзя. Для домашней засолки подойдут стеклянные банки, эмалированная посуда без сколов или предназначенная для пищевых продуктов деревянная тара.
Главный секрет: грибы должны находиться под рассолом.
Через несколько дней после установки гнёта проверьте заготовку. Грибы должны быть полностью покрыты образовавшимся рассолом. Если жидкости недостаточно, увеличьте гнёт.
Поэтому не стоит набивать ёмкость до самого верха: грибам нужно оставить место, чтобы они осели и дали сок.
Самый простой рецепт: грузди холодного посола
Здесь грибы не нужно предварительно варить. Зато придётся потратить время на вымачивание и значительно дольше ждать готовности.
- Ингредиенты:
- свежие грузди — 1 кг;
- крупная соль — 50 г;
- чеснок — 1 зубчик;
- лавровый лист — 1 шт.;
- чёрный перец — 3-4 горошины;
- листья чёрной смородины — 2-3 шт.;
- укроп — по вкусу.
- Пошаговый процесс:
Грузди очистите и тщательно промойте. Для удаления горечи их вымачивают в холодной воде от 1 до 3 суток. Вода должна оставаться прохладной, менять её рекомендуется 2-3 раза в сутки.
После вымачивания грибы промойте. На дно ёмкости насыпьте немного соли, затем укладывайте грузди шляпками вниз слоями примерно по 4-5 см. Каждый слой пересыпайте солью и добавляйте специи.
Сверху положите чистую ткань или тарелку, установите гнёт и уберите грибы в холодное место. Через несколько дней они осядут и выделят сок.
Грузди холодного посола требуют терпения: есть их можно примерно через 30-35 дней.
Рыжики сухого посола: без вымачивания
С рыжиками хлопот значительно меньше. При сухом способе их не вымачивают и не отваривают.
- Ингредиенты:
- рыжики — 1 кг;
- крупная соль — 40 г;
- лавровый лист — 1 шт.;
- чёрный перец — 3-4 горошины;
- укроп — по желанию.
- Пошаговый процесс:
Грибы тщательно переберите и очистите. На дно чистой ёмкости насыпьте немного соли. Рыжики уложите шляпками вниз слоями, каждый пересыпьте солью. Специй лучше добавлять немного, чтобы не перебить собственный вкус грибов.
Сверху установите гнёт. Постепенно рыжики дадут сок и окажутся в рассоле.
Ещё одно отличие от груздей — скорость. При сухом посоле рыжики можно есть примерно через 5-6 дней.
Грузди горячего посола с листьями смородины
Этот способ пригодится тем, кто любит солёные грузди, но не хочет ждать месяц.
- Ингредиенты:
- грузди — 1 кг;
- соль — 45-50 г;
- листья чёрной смородины — 3-5 шт.;
- чеснок — 2 зубчика;
- чёрный перец — 5-6 горошин;
- укроп — по вкусу.
- Пошаговый процесс:
Грузди очистите, промойте и замочите на сутки в холодной воде, в процессе несколько раз её меняя. Затем снова промойте.
В кулинарных рецептах встречается короткое, примерно пятиминутное отваривание. Для домашней грибной заготовки лучше ориентироваться на более строгую рекомендацию Роспотребнадзора для горячего способа — около 30 минут.
Отваренные грибы откиньте на дуршлаг и остудите. На дно ёмкости положите листья смородины и немного соли. Укладывайте грузди слоями, пересыпая солью, чесноком, укропом и перцем. Сверху установите гнёт.
При горячем способе срок ожидания меньше, чем при холодном. В рекомендациях встречаются разные сроки готовности — примерно от недели до двух-трёх недель в зависимости от технологии.
Финские солёные грибы: совсем другие пропорции
В Финляндии лесные пластинчатые грибы заготавливают с гораздо большим количеством соли. Такой способ, в частности, используют для грибов, из которых затем готовят традиционный финский грибной салат.
- Ингредиенты:
- лесные млечники — 1 кг;
- соль — 100-150 г.
- Пошаговый процесс:
Принесенные грибы отваривают в большом количестве воды пять минут, промывают и охлаждают. Затем укладывают в стеклянную ёмкость слоями, щедро пересыпая солью. Её количество составляет 10-15% массы грибов.
Сверху устанавливают гнёт и держат заготовку в холодном месте.
На первый взгляд соли слишком много, но в этой технологии так и задумано: перед едой грибы вымачивают в холодной воде, чтобы убрать лишнюю соль.
Затем их можно использовать для традиционного финского грибного салата. Грибы измельчают, добавляют репчатый лук и заправляют сливками с небольшим количеством лимонного сока или уксуса.
Грибнику на заметку:
Сколько соли нужно на 1 кг грибов
Количество зависит от способа засолки и вида грибов. Для груздей, волнушек, подгруздков и сыроежек при холодном способе распространённая пропорция — около 50 г соли на килограмм, для рыжиков — около 40 г.
В финском варианте пропорция совсем другая — 100-150 г соли на килограмм, поскольку перед употреблением такие грибы вымачивают.
Самостоятельно уменьшать количество соли в проверенном рецепте не стоит. Если готовые грибы оказались слишком солёными, часть соли можно убрать вымачиванием перед подачей.
Сколько вымачивать грузди и волнушки
Грузди и волнушки вымачивают от 1 до 3 суток. Воду меняют несколько раз в день, а сами грибы держат в прохладном месте.
Точный срок зависит от вида грибов и выбранной технологии. Рыжики при сухом способе, напротив, не вымачивают.
Сколько варить грибы перед засолкой
При горячем способе можно ориентироваться на рекомендацию Роспотребнадзора — около 30 минут в подсоленной воде. Встречается и другой вариант предварительной обработки — бланширование в кипящей воде в течение 5-15 минут.
Универсального времени для любого гриба и любого способа нет, поэтому технологию следует подбирать для конкретного вида.
Главные ошибки при засолке грибов
Плохо очистить грибы от земли. Это не только вопрос чистоты: с частицами почвы на грибы могут попасть споры возбудителя ботулизма.
Положить мало соли. Если проверенная рецептура предусматривает 40 или 50 г на килограмм, менять пропорцию ради менее солёного вкуса не следует.
Оставить верхние грибы без рассола. После усадки содержимого проверьте ёмкость и при необходимости увеличьте гнёт.
Герметично закатать банки. Это самая опасная ошибка. Бактерии активно размножаются и выделяют смертельно опасный ботулотоксин только в бескислородной среде, которую как раз и создаёт закатанная металлическая крышка. Роспотребнадзор рекомендует домашние солёные грибы не закупоривать герметично из-за риска ботулизма. Для них нужна негерметичная укупорка и хранение в холоде.
Как хранить солёные грибы
Лучшее место — холодильник или холодный погреб. В рекомендациях Роспотребнадзора для солёных грибов встречается температурный диапазон от 0 до +6 градусов. Хранение при обычной комнатной температуре для такой домашней заготовки не подходит.
Периодически проверяйте рассол и состояние грибов. Плесень, слизь, неприятный или необычный запах — повод отказаться от продукта.
Есть ещё одна строгая официальная рекомендация: домашние грибы, заготовленные впрок, перед употреблением повторно прокипятить не менее 15 минут с момента закипания и съесть в тот же день.
А как ещё едят солёные грибы
Есть вариант для ржаного хлеба. Вымоченные солёные грибы мелко нарезают, смешивают с луком, майонезом и небольшим количеством уксуса, а затем выкладывают на ржаные хлебцы.
Грузди можно подать проще. Надо убрать лишнюю соль вымачиванием, нарезать грибы, добавить репчатый лук, зелень и растительное масло. Так зимняя заготовка превращается в готовую холодную закуску.
