В эксклюзивном интервью «Вечерке» шеф-повар, телеведущий и фуд-блогер Василий ЕМЕЛЬЯНЕНКО рассказал о детстве в Омске, о шокирующем блюде азиатской кухни и о гречке на квасе, способной изменить жизнь.
Василий приехал в Омск на несколько дней вместе с командой шоу «Вася накормит» (0+) — шоу, где шеф-повар путешествует по городам России и угощает жителей блюдами из местных продуктов. Напомним, съемки очередного выпуска пройдут 11 августа — в этот день в парке «Вокруг света» омичей угостят 1000 порций ресторанного блюда: свиной шеи в устричной глазури на гриле с овощным гарниром и морсом из сибирской ирги. Корреспондент «Вечернего Омска» в беседе с ведущим выяснил, сколько килограммов продуктов пришлось закупить для съемок, и немного поспорил о вкусах.
— Василий, расскажите, как Омск попал в список городов для съемок шоу?
— Мы были в Тюмени, это крупный город в том числе с точки зрения ресторанного бизнеса. Там живет и работает Паша Зубарев — мой близкий друг, шеф одного из ресторанов, он состоит и у нас в «Chefs Team» (некоммерческая профессиональная ассоциация шеф-поваров и шеф-кондитеров — прим. «ВО»). Паша спросил: «Не хотите в Омск поехать?» – «Хотим. А что, есть партнеры?» — «Да, есть, Елена Петрохалкина, я у нее был недавно, активная, интересная, я вас познакомлю». Так, через Пашу Зубарева, мы и попали в руки Лены. Мы ездим только в те города, где можем найти партнеров для организации шоу — и это должен быть человек, который знает рынок и поваров, динамичный и известный, который проводит мастер-классы. А к Лене в «Мою вкусную студию» как раз приходят повара, она их знает и дальше уже просто кинула клич: кто хочет с Василием поучаствовать в шоу. Готовить блюда в шоу по нашему плану будем я, Лена, и еще 10 человек — нужно переработать огромное количество продуктов.
— Кстати, сколько закупили продуктов на 1000 порций?
— Чуть больше 100 кг свинины, овощей около 150 кг. Еще здесь брат двоюродный по моей просьбе закупил 37 литров ирги — скупил все, что было на трассе. Этого в килограммах маловато, будем докупать с Леной на рынке.
— У вас брат в Омске живет?
— Омск мне город не чужой, я здесь проводил все свое детство. У моего отца в семье было 11 братьев и сестер, и у каждого свои дети — так что я, как сын своего отца, имею обширный круг двоюродных братьев и сестер. Их у меня 28, тех, кого я знаю с детства и поддерживаю отношения. И часть из них живет в Омской области: Валера Емельяненко в городе, в Тавричанке — Андрей Стариков, чья мама — родная сестра моего отца. Так что я сюда приехал и шоу снимать, и с родней заодно повидаюсь.
— Как выбирали блюда для омского выпуска?
— Сделали акцент на сибирской ягоде и сибирской свинине, плюс гарнир из овощей: кабачок, капуста — сейчас самый сезон, там будут практически все овощи. Приготовим очень вкусное рагу. Думали про кабачковую икру, но пока обсуждали внутри коллектива, решили, что кабачковая икра — это все-таки что-то пробитое, а пробитое мне не нравится. Для меня это выглядит очень странно, хотя люди все едят. У нас же парадоксальное отношение к кухне: люди едят паштет коричневого цвета, и он возбуждает их аппетит, но у меня на канале есть видео, где я увел паштет в черный цвет — и люди такой паштет не понимают. Пробитая кабачковая икра, на мой взгляд, выглядит совсем неаппетитно, но люди ее покупают и дома делают. Я от икры отказался, буду делать овощное рагу, потому что там можно использовать большое количество разных сезонных овощей и большое количество трав, и это будет очень вкусно и будет хорошо подходить к свинине.
— Вот, о «подходит — не подходит» тоже хотелось спросить. Художники, когда изучают теорию цвета, пользуются цветовым кругом, который наглядно демонстрирует сочетания цветов. А в кулинарном искусстве есть некая подобная схема, отражающая сочетаемость продуктов?
— Есть книга авторства Ники Сегнит, и довольно обширная. Называется «Тезаурус вкусов» (0+), и у нее даже на обложке есть вкусовой круг, по аналогии с цветовым. Это издание можно купить в интернет-магазинах, стоит около полутора тысяч рублей. В начале идет объяснение книги, а далее она выглядит как алфавитный справочник: например, на «С» статья «Свинина» – и в описании идут сочетания. Сначала самые подходящие, затем чуть менее подходящие, в конце отдаленно подходящие.
— А есть в кулинарии что-то, что вообще не подходит друг к другу?
— Нет. Весь вопрос в способе приготовления и дозировках. Например, горький шоколад — это мексиканская кухня, у них огромное количество какао используется и в соусах, и в мясе, и в тушении. Одно время я дружил с мексиканцем, послом Мексики в России. И однажды попал на прием, когда в Петербург пришел из Мексики корабль — деревянный мачтовый парусник, полноценный военный корабль. На этом приеме было огромное количество блюд шоколадного цвета: ты даже не понимаешь, что ты ешь. Помню, там была фасоль с шоколадом. Мы-то воспринимаем шоколад как сладость, а они какао бобы воспринимают по-другому, потому что исходный продукт ведь не сладкий совершенно. Так что вполне может быть такое сочетание, как какао с салом, например, с лардо — очень популярным ингредиентом в итальянской кухне. Сочетание морские гребешки, кровяная колбаса и сало тоже классное, потому что сало по текстуре очень похоже на морской гребешок. Для обычного человека это, казалось бы, несочетаемые вещи, но в мире кулинарии, в мишленовских ресторанах, в ресторанах высокой кухни сочетаемо абсолютно всё. Люди платят большие деньги, чтобы попробовать новые сочетания.
— Существует ли что-то, что вы сами никогда бы не решились попробовать?
— Нет, я повар. А задача у повара — попробовать все. Я, конечно, много чего не знаю на вкус, но если бываю в Азии, то пробую практически все. Хотя нет…. Есть такое, что я бы не стал есть. В конце 90-х — начале 2000-х, когда я еще жил в Красноярске и только появились видики с VHS-кассетами, из рук в руки расходился многосерийный документальный фильм «Шокирующая Азия» (18+). Это была просто подборка отдельных историй, и, конечно, там было много про еду. Там рассказывали, что большим деликатесом являлся теплый мозг только что убитой обезьяны. Такое я бы никогда не попробовал, потому что добр по отношению к животным. Понятно, что в детстве, конечно, живя в деревне, я убивал птицу — это еда наша, поэтому меня с детства воспитывали, что еду надо предварительно зарезать. Но уже в осознанном возрасте я никого не хочу убивать. Да, я нормально отношусь к мясу, готовлю его, но отнимать жизнь сам я не готов. С тех пор, как посмотрел один раз то зрелище на кассете, стараюсь вытолкнуть его из памяти. Но это нельзя забыть, потому что увиденное «не развидишь».
— А когда вы смотрите фильмы и сериалы, сюжет которых связан с ресторанной кухней, часто закрываете лицо рукой, мол, «наснимали киношники, в жизни все не так»?
— Как правило, не обращаю внимания на многие вещи, пропускаю их. Понятно же, что это художественное воплощение. Сколько людей посмотрело сериал «Кухня»? В России живет 150 миллионов человек, ну пусть 20 миллионов посмотрело сериал – сколько из 20 миллионов поваров? Копейки. Обычный человек не понимает про кухню, и для него какие-то недочеты нормально, а мне незачем это выуживать глазами и мозг загружать поиском. Я сам снимался в 1 сезоне в 20 серии и в 4 сезоне в 20 серии сериала «Кухня», и он, кстати, в отличие от многих других был построен таким образом: для съемок была выстроена полноценная ресторанная кухня, и в ней работала полноценная ресторанная команда. Снимают быстро режущие руки — это повар, а когда камера отъезжает, там актер. Потому что большинство актеров вообще не умеют готовить.
— Василий, какие изменения случились с ресторанным бизнесом в связи с санкциями, была ли сложность с поиском новых поставщиков?
— Не было сложности никакой. Сложность была убедить поставщиков делать свою работу качественно и привозить продукты вовремя и в определенных упаковках, как это делали иностранцы. Потому что у нас привыкли поставлять все вагонами, мешками: «Ребята, у нас есть блок мойвы 25 кг, вы ее разморозьте, потом снова заморозьте». Мы говорим: «Нет, так не пойдет – мы хотим, чтобы вы ее на первом этапе замораживали маленькими блоками для того, чтобы мы разморозили ее на один день и пожарили». И рынок поваров начал заставлять поставщиков меняться. Адаптация на самом деле произошла очень быстро. У нас есть, из чего готовить. Я когда выступаю на всероссийских мероприятиях, говорю: ребята, посмотрите вокруг себя — на Алтае выращивается шикарное мясо. Почему мы с гречкой не работаем, почему японцы уже много лет делают гречневую лапшу, а мы просто варим ее с овощами — почему не можем сделать мармелад из гречки, не варим размазню на квасе, как я делаю у себя на канале? Гречка в сто раз вкуснее, если ее на квасе сваришь вместо воды. Люди иногда в ответ крутят у виска.
У меня есть съемочная команда, с которой я делаю видео для канала, и среди них есть крановщик, который управляет камерой на кране. Он после программы попросил попробовать гречку с квасом, а он человек в возрасте, старой закалки, для него эти два ингредиента вместе звучат странно. Он накладывает себе порцию, начинает есть, говорит: «Интересно». Я думаю: наверное, не понравилось. А оказалось, наоборот. Он был так впечатлен, что пытался осознать, откуда всего два ингредиента — и такая гамма вкуса. Пришел домой и своей большой семье гречку на квасе приготовил. И через полгода признался мне, что его жена, дети и внуки не хотят больше есть гречку на воде, только на квасе. А я говорю: «Вот! А еще можно на бульоне сварить».
— Ваши рецепты многим нравятся за то, что вы используете доступные ингредиенты и подробно объясняете процесс приготовления. И в результате на обычной кухне у обычного человека получается ресторанное блюдо. Знаю, что вы в прошлом году еще и книгу рецептов выпустили.
— Да, в ней 70 рецептов — и я так измотался! Это каждый рецепт надо разбирать по словам: в книге надо все уложить в три абзаца, и при этом выверять все слова досконально, правильно прописать технологию, потому что иначе у человека может не получиться. Потом заготовки все сделать. Потом все отснять. Иллюстрации к книге мы снимали 7 дней : мы с моим су-шефом весь день делали заготовки, потом на три часа приезжал фудфотограф Саша Аверин, великолепный профессионал. Снимали неделю ежедневно по десять блюд в день — а там же и супы, и длительное томление, и тушение, и горячее, и десерты… Огромная работа.
— А почему фудстилиста не приглашали?
— Это все про очень дорогую, большую рекламу. Я всегда был противник такого. Я в своей карьере работал фудстилистом — мне нужно было понять, как это все происходит. Нельзя заменить натуральность. Вот человек приготовил блюдо по рецепту из книги – и оно не совпадает по цвету и фактуре с картинкой. Он думает, что делает что-то не так. Я не могу давать читателю возможность сомневаться: я за реализм, и я должен давать реалистичную картинку. Поэтому мне довольно тяжело, и моя команда долго под меня подстраивалась. Фактуру, структуру и характер блюда человек должен видеть на картинке: много или мало соуса, блестит он или нет, сухое мясо или нет, что ему дает сливочное масло – если ты не пройдешь этот путь сам, не смогут пройти другие.
— Вы хоть раз пробовали подсчитать, сколько килограммов, ну допустим, соли за свою жизнь использовали?
— Соль тяжело посчитать, мы ее не учитываем в граммовках нигде — исключительно по вкусу. Но зато можно очень просто посчитать, что около 1100 рецептов на моем основном канале на Ютубе. И про шоу «Вася накормит» легко подсчитать: Омск — это 15-й город, и если 15 умножить в среднем на 350 кг еды, то получится, что вместе Омском мы приготовили 5 тонн 250 килограммов еды. Это минимум, мы всегда делаем чуть-чуть с запасом, поэтому можно еще накинуть «хвостик». И накормили 15 тысяч человек.
