Сколько стоили блюда и кто получал самую большую зарплату, о каком конфузе в кафе писали газеты и о чем рассказал правнук кондитера, которого приглашал Колчак? Любопытными фактами на лекции в Центральной городской библиотеке поделился краевед, член Омского отделения общества охраны памятников истории и культуры Владимир Панасенков.
Роскошь и огромная зарплата
История первых ресторанов неразрывно связана с возникновением в Омске гостиниц: появилась необходимость селить многочисленных приезжих. И, соответственно, их надо было вкусно и сытно кормить. Например, фешенебельную гостиницу в 1870–1880 годах построил купец, гласный (депутат) и казначей городской Думы Георгий Зайцев. Номера Зайцева (тогда все гостиницы назывались номерами) располагались на Дворцовой улице – это здание, правда в несколько измененном виде, по адресу Ленина, 22. В 26 уютных номерах было электрическое освещение, паровое отопление, ванны, телефон. После смерти Зайцева в начале ХХ века номера проданы Павлу Малахову и переименованы в «Европу». В гостинице работал ресторан по типу столичных – с живой музыкой, официантами, специально изготовленной для него мебелью и фирменной посудой. Меню составлял шеф-кулинар.
– По московскому образцу посетителей гостиницы и ресторана встречали швейцары. Это были самые высокооплачиваемые сотрудники с зарплатой в 100 рублей. Необходима была высокая культура обслуживания, поэтому швейцарами брали отставных военных высокого роста с хорошими манерами. Для сравнения: заведующий получал 62 руб. 70 коп., горничная – 58 руб., дворник – 33 руб., – привел данные Владимир Панасенков.
В начале XX века в Омск приезжало много иностранцев, поэтому меню ресторана составлялось на русском и английском языках. Поражало обилие закусок. Например, паюсная (чёрная) икра за 3 руб. Закуска из осетрового балыка, сёмги, оливье или салат из омаров стоили 2,5 руб. Для сравнения: золотое обручальное кольцо стоило 5 руб. Гостиница меняла названия, но в числе известных её гостей в разное время были Николай Рерих, Феликс Дзержинский, Сергей Королёв. Наверняка и они являлись посетителями ресторана.
Солидный ресторан и банкетный зал разместились ещё в одной престижной гостинице начала XX века – «Россия» (в советское время – «Октябрь»), ныне это улица Ленина, 18. Владелец купец Георгий Терехов для организации меню специально пригласил опытного пекаря Филиппа Иордана. По словам Владимира Панасенкова, последний происходил из семьи немецких колонистов с Поволжья. В 1914–1915 годах Иордан открыл в Омске собственную кондитерскую на улице Тобольской (сейчас это Орджоникидзе, 38).
Кухня закрыта!
Находились среди рестораторов и те, что работали недобросовестно. Об одном таком писал «Омский вестник» за 18 июня 1911 года. Дело было во время Первой Западно-Сибирской сельскохозяйственной, лесной и торгово-промышленной выставки.
Упрёки полетели в сторону содержателя выставочного ресторана Морозова. Многие жаловались, что посетителям «вместо чая он выставляет мутную бурду, да и цены дует небывалые». А за бутерброд с маленьким кусочком ветчины просит 15 копеек. В адрес выставочного комитета, разумеется, последовали сообщения с просьбой «сократить аппетиты предпринимателя». Комитет объявил Морозову два предупреждения за «взимание непомерно высоких цен и многочисленные жалобы». Однако Морозов продолжил работу в том же духе, пока в его ресторане не отравились известные посетители: прибывший в Омск 30 июня авиатор Александр Васильев (именно он поднял в небо первый самолет с омского аэродрома) и управляющий выставочным театром Грюнберг. После этого инцидента ресторан закрыли.
По кулинарным канонам
Для поваров всей страны изданием номер один была книга «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» Елены Молоховец. Именно там брали рецепты (и простые, и для изысканных ресторанов) омские кулинары. Книга впервые вышла в свет в 1861 году, только до революции выдержав 26 (!) переизданий. На 800 страницах содержалось больше 2000 рецептов.
– В частности, в 22-м издании 1901 года все рецепты распределены по четырем реестрам, так как общество было сословное. Были разделы, посвященные консервированию. Автор давала советы по сервировке стола и планировке кухонь. Подробно разбирала, как выбрать мясо: наглядно, по представленному рисунку, рассказывала о сортности. Не обошла стороной и десерты: желе из ягод и фруктов, желе из дыни и даже желе московит, – поведал автор лекции.
Поясним, московит – это популярное кондитерское изделие в Российской империи. Оно должно быть с краев замерзшим, как фруктовое мороженое, а в середине – застывшим, как желе. В итоге получается два разных цвета и два вкуса.
Из уст в уста – про обед у Колчака
Интересная история есть и про обед у Колчака на его яхте. Верховный правитель любил там отдыхать, когда предоставлялась возможность. Судно было пришвартовано к резиденции Александра Васильевича. Летом 1919 года Колчак для организации обеда на яхте пригласил именитого омского буфетчика Мухаммеда Гата Сафимова. Тот к своим 46 годам имел свой буфет в страховом обществе «Саламандра» (ныне К. Либкнехта, 3) и в Омском театре драмы.
– Судьба у Сафимова была непростая. В восемь лет он остался сиротой. Нянчил чужих детей и этим зарабатывал на жизнь. Потом его взял к себе поваром хороший трактирщик. Это и определило профессиональный путь юноши, – рассказал Владимир Панасенков.
На яхту Колчака Сафимов взял младшую 13-летнюю дочь Фатиму. Она помогала накрывать на стол. Внук Фатимы Эдуард стал гостем мероприятия в Центральной городской библиотеке и поделился тем, что видела его бабушка в тот день.
– По воспоминаниям бабушки, на яхте было много офицеров с шашками, гражданских, женщин в красивых платьях. Играла музыка. Подбегая к отцу, бабушка Фатима общалась с ним на татарском. Колчак услышал это и не раз подзывал мою бабушку к себе и на волжском диалекте татарского языка расспрашивал, как зовут, где учится, чем занимается и т.д. Колчак и его окружение остались очень довольны вкусным обедом и высокой культурой обслуживания. За это он собрал в скатерть столовое серебро и подарил моему прадеду Мухаммеду на память, – удивил слушателей семейной историей Эдуард. – Но эту реликвию забрала во время переезда в Петропавловск вторая жена Мухаммеда.
Состоятельным посетителям дорогих ресторанов на рубеже веков в меню предлагали: суп-пюре из тетерева, суп зелёный из шпината, пирожки слоёные с мозгами, с раковым фаршем или с телятиной. Паштет-заливное из рябчиков, трюфели, гарнированные мозгами или котлетами из курицы. Индейку, фаршированную каштанами, с салатом. Мороженое сливочное из фисташек. Кофе и чай. Из региональной кухни: рассольник с гусиными потрохами, лапшу грибную, студень, уху (из щуки, налима, стерляди), телятину под соусом, пельмени сибирские двойные (фарш из говядины и свинины).
* До революции буфетом назывался небольшой ресторан. В 1960-х годах, когда Никита Хрущёв побывал в США, данные учреждения стали работать в формате самообслуживания.
* В здании Общественного собрания (ныне Ленина, 25) находилась кофейня Васильева. Её изюминкой была свежая пресса для посетителей – чиновников, интеллигенции и купечества.
* В буфете Коммерческого собрания (ныне Лермонтова, 6) 6 ноября 1918 года состоялся торжественный обед по случаю приезда в Омск адмирала Колчака.
* Если в ресторанах играл оркестр, то в трактирах и кофейных заводили граммофон. Беженцы и прочие перекусывали в чайных. Недорогой обед обходился в 40 коп., из них 13 коп. – это щи. В 1911 году на частные пожертвования работала бесплатная столовая для малоимущих (Подгорная, 1, где ныне ТЦ «Триумф»).
* В первых омских ресторанах предлагали спиртное Товарищества Шустова. Промышленник имел звание поставщика двора Его императорского величества Николая II. Чтобы иметь такой статус, нужно было 20 лет проработать без нареканий. Пользовались популярностью в Омске вина и коньяки из садов графа Воронцова-Дашкова и барона Штейнгеля.
