Дрожжи жира не испортят: омичка Мария Кербер научилась «доить» микроорганизмы

Вслед за Марией заходим в лабораторию. Белые халаты, тихое жужжание шейкеров, аккуратные ряды приборов. А еще — стеклянные колбы с бледно-розовыми растворами, цифровые термометры, лампы холодного света, а в воздухе пахнет спиртом. Всё как в фильмах, только без спецэффектов.

— Вот это — инкубатор-шейкер, — показывает Мария на один из приборов. — Он поддерживает нужную температуру и одновременно перемешивает среду, чтобы наши микроорганизмы чувствовали себя комфортно.

Марии 21 год. Она студентка третьего курса художественно-технологического факультета ОмГТУ. Связать свою жизнь с наукой мечтала с детства.

— Мне было интереснее читать о том, как устроен мир, чем бегать на улице, —  рассказывает она. — Для меня наука — не что-то абстрактное. Это реальный способ сделать мир лучше.

Сейчас у Марии появилась такая возможность. Вместе с научным руководителем, профессором кафедры «Биотехнология, технология общественного питания и товароведение» Еленой Александровной Молибога, она занимается получением жиров из микроорганизмов. Еще лет десять назад это было научной фантастикой.

Микроорганизмы, используемые для опытов, — это дрожжи. Конкретно — Rhodotorula glutinis. Штамм, известный своей способностью синтезировать липиды, то есть жиры. Эти микроорганизмы выращивают в питательной среде. Её формируют вручную, тщательно подбирая необходимые для жизни дрожжей микроэлементы, витамины, условия. Благодаря этому они питаются, растут и, самое главное, накапливают в себе жир, словно крошечные биофабрики.

— Мы не просто выращиваем жир, — поясняет Мария. — Мы управляем его составом. Это как дирижировать оркестром, только вместо музыкантов — клетки дрожжей.

Потом начинается сложный процесс выделения жира. Сначала необходимо разрушить клеточные стенки дрожжей. Для этого используют физические или химические методы. Затем нужно извлечь липиды, очистить, стабилизировать их. Пока всё делается в лабораторных масштабах, но подходы — промышленные.

— Мы уже выделили первый жир, — с гордостью произносит Мария. — Теперь тестируем способы его сохранения, а также использования в продуктах питания.

Обычно жиры получают из растений или же от животных. Подсолнечник, пальма, корова, свинья. Но у каждого из этих способов есть минусы: зависимость от климата, сезонность, логистика. Да и дорого это.

— Мы предлагаем принципиально новый путь, —  говорит профессор Елена Молибога. — Получение жиров из дрожжей — это следующий этап в эволюции пищевой технологии. В нашей лаборатории нет полей, дождей, засух или комбайнов. Всё производство — в закрытой системе.

Микробиологический жир можно выращивать круглосуточно, в любое время года. А главное, что он будет чище и безопаснее. По жирнокислотному составу жир из дрожжей может быть аналогом пальмового, но без пальмы. Или заменой животного жира — без свиней и коров.

— Мы сейчас подбираем такие параметры среды, чтобы выход жира был максимальным, — дополняет Мария. — А состав — полезным.

Например, можно усилить синтез омега-3 кислот или получить стабильный жир для крема.

Но и это — не всё.

Технология, над которой работает Мария, даёт возможность производить жиры из органических отходов. То есть решается ещё одна проблема — утилизация. Это не просто эксперименты ради науки, а потенциальная основа для новой экономики нашей страны.

Сегодня наша страна импортирует значительную часть жиров и масел. Особенно — специализированных.

— Но, если наладить производство дрожжевых липидов, мы сможем обеспечивать ими себя сами, — считает Елена Александровна. — Наша страна обретет продуктовую независимость.

Кроме того, производство в биореакторах требует меньше энергии, меньше людей и меньше земли. Это прямая выгода. Один оператор может следить за десятком аппаратов. Не надо пахать, поливать, бороться с вредителями. Всё автоматизировано.

— Это — будущее, — считает Мария. — Не отдаленное, не через пятьдесят лет, а уже сейчас. Нужно только дать нам немного времени и ресурсов.

Выгоды — очевидны. Эти жиры можно адаптировать под нужды медицины, диетологии, детского питания. Можно убрать трансжиры, снизить калорийность продуктов, сохранив вкус и текстуру. А главное — сделать питание по-настоящему безопасным.

— Мы ведь получаем не просто жир, — улыбается Мария. — Мы создаём компоненты здорового будущего.

Здесь, у нас, в Омске.

В нашем городе активно поддерживают молодых ученых.

— Помощь есть, — уверенно говорит Мария. — Я это чувствую.

К примеру, два года назад в ОмГТУ открылась новая лаборатория с современными шейкерами, ферментёрами, центрифугами. Здесь студенты могут не только учиться, но и проводить реальные исследования.

Кстати, Мария уже успела выиграть премию в конкурсе «Молодой учёный ЭФКО». Её проект по разрушению клеток дрожжей был признан одним из лучших. Кроме того, она участвовала в стартап-программе при университете. Там оказывают содействие в развитии жизнеспособных идей и выходе с ними на рынок. Специалисты вуза помогают оформлять гранты, отправляют студентов на стажировки, подсказывают, где и как публиковаться. Молодым дают шанс. Главное, его использовать.

— Мы верим: у талантливой молодежи есть будущее, — комментирует Елена Александровна. — И это будущее — здесь, в Омске.

Казалось бы, Омск — не самая известная точка на современной научной карте России. Не Москва, не Новосибирск, не Казань.

— Но сейчас всё меняется, — считает Мария, — Например, открываются новые пространства, появляются парки, культурные центры, а университеты сотрудничают с индустрией.

Поэтому студенты не уезжают сразу после диплома, как раньше, а остаются. Теперь для них в Омске — лучше.

— Мне нравится, что здесь не нужно бороться за воздух, — говорит девушка. — Есть место, где можно спокойно работать, думать и пробовать.

А в выходные она ходит в театр, встречается с друзьями или гуляет. Да, бывает тяжело — наука требует времени, а учебу никто не отменял. Но девушке удаётся всё совмещать.

— Я прихожу в лабораторию три раза в неделю, работаю по три-четыре часа, — рассказывает Мария. — Плюс пары. Плюс конкурсы, гранты и встречи. Но мне это нравится.

И это не просто слова. Это — стиль жизни.

Мария — коренная омичка.

— Я родилась в Омске, здесь выросла, учусь и буду работать, — рассказывает она. — Окончу магистратуру, потом — аспирантуру. А дальше — преподавать.

— Как Елена Александровна?

— Да, на этой же кафедре. Буду передавать знания дальше, хочу быть частью нашего университета.

Когда её спрашивают, не тянет ли в Москву, Мария лишь улыбается.

— Там слишком шумно, — поясняет она. — А тут — мои люди, моя лаборатория и мои дрожжи. Я вижу, как город меняется. Омск развивается и мне это нравится.

В этот момент понимаешь: вот она, настоящая наука. Не в стеклянных башнях, не в хайтек-офисах. А здесь — в руках этой девушки, которая выращивает жир из микроорганизмов, верит в наш город и никуда не собирается уезжать.