Трюфели и заливное из рябчиков: что можно было найти в меню первых омских ресторанов

Сколько стоили блюда и кто получал самую большую зарплату, о каком конфузе в кафе писали газеты и о чем рассказал правнук кондитера, которого приглашал Колчак? Любопытными фактами на лекции в Центральной городской библиотеке поделился краевед, член Омского отделения общества охраны памятников истории и культуры Владимир Панасенков.

История первых ресторанов неразрывно связана с возникновением в Омске гостиниц: появилась необходимость селить многочисленных приезжих. И, соответственно, их надо было вкусно и сытно кормить. Например, фешенебельную гостиницу в 1870–1880 годах построил купец, гласный (депутат) и казначей городской Думы Георгий Зайцев. Номера Зайцева (тогда все гостиницы назывались номерами) располагались на Дворцовой улице – это здание, правда в несколько измененном виде, по адресу Ленина, 22. В 26 уютных номерах было электрическое освещение, паровое отопление, ванны, телефон. После смерти Зайцева в начале ХХ века номера проданы Павлу Малахову и переименованы в «Европу». В гостинице работал ресторан по типу столичных – с живой музыкой, официантами, специально изготовленной для него мебелью и фирменной посудой. Меню составлял шеф-кулинар.

– По московскому образцу посетителей гостиницы и ресторана встречали швейцары. Это были самые высокооплачиваемые сотрудники с зарплатой в 100 рублей. Необходима была высокая культура обслуживания, поэтому швейцарами брали отставных военных высокого роста с хорошими манерами. Для сравнения: заведующий получал 62 руб. 70 коп., горничная – 58 руб., дворник – 33 руб., – привел данные Владимир Панасенков.

В начале XX века в Омск приезжало много иностранцев, поэтому меню ресторана составлялось на русском и английском языках. Поражало обилие закусок. Например, паюсная (чёрная) икра за 3 руб. Закуска из осетрового балыка, сёмги, оливье или салат из омаров стоили 2,5 руб. Для сравнения: золотое обручальное кольцо стоило 5 руб. Гостиница меняла названия, но в числе известных её гостей в разное время были Николай Рерих, Феликс Дзержинский, Сергей Королёв. Наверняка и они являлись посетителями ресторана.

Солидный ресторан и банкетный зал разместились ещё в одной престижной гостинице начала XX века – «Россия» (в советское время – «Октябрь»), ныне это улица Ленина, 18. Владелец купец Георгий Терехов для организации меню специально пригласил опытного пекаря Филиппа Иордана. По словам Владимира Панасенкова, последний происходил из семьи немецких колонистов с Поволжья. В 1914–1915 годах Иордан открыл в Омске собственную кондитерскую на улице Тобольской (сейчас это Орджоникидзе, 38).

Кухня закрыта!

Находились среди рестораторов и те, что работали недобросовестно. Об одном таком писал «Омский вестник» за 18 июня 1911 года. Дело было во время Первой Западно-Сибирской сельскохозяйственной, лесной и торгово-промышленной выставки.

Упрёки полетели в сторону содержателя выставочного ресторана Морозова. Многие жаловались, что посетителям «вместо чая он выставляет мутную бурду, да и цены дует небывалые». А за бутерброд с маленьким кусочком ветчины просит 15 копеек. В адрес выставочного комитета, разумеется, последовали сообщения с просьбой «сократить аппетиты предпринимателя». Комитет объявил Морозову два предупреждения за «взимание непомерно высоких цен и многочисленные жалобы». Однако Морозов продолжил работу в том же духе, пока в его ресторане не отравились известные посетители: прибывший в Омск 30 июня авиатор Александр Васильев (именно он поднял в небо первый самолет с омского аэродрома) и управляющий выставочным театром Грюнберг. После этого инцидента ресторан закрыли.

По кулинарным канонам

Для поваров всей страны изданием номер один была книга «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» Елены Молоховец. Именно там брали рецепты (и простые, и для изысканных ресторанов) омские кулинары. Книга впервые вышла в свет в 1861 году, только до революции выдержав 26 (!) переизданий. На 800 страницах содержалось больше 2000 рецептов.

– В частности, в 22-м издании 1901 года все рецепты распределены по четырем реестрам, так как общество было сословное. Были разделы, посвященные консервированию. Автор давала советы по сервировке стола и планировке кухонь. Подробно разбирала, как выбрать мясо: наглядно, по представленному рисунку, рассказывала о сортности. Не обошла стороной и десерты: желе из ягод и фруктов, желе из дыни и даже желе московит, – поведал автор лекции.

Поясним, московит – это популярное кондитерское изделие в Российской империи. Оно должно быть с краев замерзшим, как фруктовое мороженое, а в середине – застывшим, как желе. В итоге получается два разных цвета и два вкуса.

Из уст в уста – про обед у Колчака

Интересная история есть и про обед у Колчака на его яхте. Верховный правитель любил там отдыхать, когда предоставлялась возможность. Судно было пришвартовано к резиденции Александра Васильевича. Летом 1919 года Колчак для организации обеда на яхте пригласил именитого омского буфетчика Мухаммеда Гата Сафимова. Тот к своим 46 годам имел свой буфет в страховом обществе «Саламандра» (ныне К. Либкнехта, 3) и в Омском театре драмы.

– Судьба у Сафимова была непростая. В восемь лет он остался сиротой. Нянчил чужих детей и этим зарабатывал на жизнь. Потом его взял к себе поваром хороший трактирщик. Это и определило профессиональный путь юноши, – рассказал Владимир Панасенков.

На яхту Колчака Сафимов взял младшую 13-летнюю дочь Фатиму. Она помогала накрывать на стол. Внук Фатимы Эдуард стал гостем мероприятия в Центральной городской библиотеке и поделился тем, что видела его бабушка в тот день.

– По воспоминаниям бабушки, на яхте было много офицеров с шашками, гражданских, женщин в красивых платьях. Играла музыка. Подбегая к отцу, бабушка Фатима общалась с ним на татарском. Колчак услышал это и не раз подзывал мою бабушку к себе и на волжском диалекте татарского языка расспрашивал, как зовут, где учится, чем занимается и т.д. Колчак и его окружение остались очень довольны вкусным обедом и высокой культурой обслуживания. За это он собрал в скатерть столовое серебро и подарил моему прадеду Мухаммеду на память, – удивил слушателей семейной историей Эдуард. – Но эту реликвию забрала во время переезда в Петропавловск вторая жена Мухаммеда.