Один день с тестом и ванилью: как корреспондент «Вечерки» училась печь ромовые бабы и выполнять нормы на слойки

Моя семья любит домашнюю выпечку. И, желая порадовать детей в преддверии
1 июня, я отправилась в настоящую пекарню – не покупать круассаны и ромовые бабы, а поучиться у профессионалов. Став подмастерьем специалистов производственного цеха пекарни-кондитерской «Пряно-Румяно», я на себе испытала, каково это – раскатывать тесто на медовик, украшать творожный пирог и выполнять норму на слойки.

Первым делом и мне, и фотографу выдали униформу: одноразовые шапочку и халат. В полном боевом облачении я поступила в распоряжение технолога Виктории Васильевны, но к моему обучению подключались и мастера цеха, охотно посвящавшие новичка в тонкости обращения с тестом и начинкой. В тот момент я даже не осознавала, как много полезных секретов узнаю в результате этого визита.

Сначала пекари-кондитеры растерялись: какую работу доверить человеку, впервые попавшему на производство? Не замешивать же капризное слоеное тесто, в самом деле.

Но выход нашелся: как раз остыло фирменное изделие пекарни-кондитерской «Пряно-Румяно» – творожные пироги. Их нужно было украсить, посыпав нетающей сахарной пудрой. Мне вручили металлическое сито и огромную емкость с пудрой.

Баня для ромовой бабы

Пожалуй, это было одним из самых непривычных моментов – видеть продукты в таком большом количестве. Брикет сливочного масла – килограммов семьдесят, десятилитровое ведро сахарного сиропа, огромные чаны с тестом. А как иначе, если за день в этот цех может поступить заказ на тысячу слоек? Пекари должны быть во все­оружии. А помогают им профессиональные аппараты: мастер должен соблюдать технологию приготовления теста, следить за качеством и правильными пропорциями ингредиентов, а вымешиванием массы, которая превратится в ароматные булочки, занимаются специальные тестомешалки.

Интересной мне показалась и машина для раскатки слоеного теста: на выходе она выдает ровные, как по линеечке, слои, которые мастер смазывает маслом и вновь отправляет на раскатку. Испеченные из такого теста круассаны получаются пышными и красивыми в разрезе: разрезав вдоль, их наполняют сытной начинкой (например, курицей, овощами и листьями салата), а сделав надрез снизу, заполняют сладким кремом.

Пока я наслаждалась видом свежих круассанов, подоспел лист с остывшими ромовыми бабами. Мне поручили пропитать их сахарным сиропом и украсить помадкой.

– Сначала мы протыкаем ромовые бабы деревянной шпажкой – так они лучше пропитаются и будут сочными, – рассказывает технолог. – Затем берем и сжимаем у основания… Сжимайте, не бойтесь, они как губка – напитаются и расправятся. А теперь целиком окунаем в миску с сиропом.

Не давить на скалку

И правда, зря я боялась испортить выпечку сдавливанием: во время «купания» ромовая баба потяжелела и расправилась, приняв первоначальный вид. После сладкой ванны каждый кекс предстояло намазать розовой помадкой. С этим заданием я справилась хоть и не так быстро, как профессионалы, но вполне достойно.

Чего не скажешь о коржах для медового торта. Первый я безбожно испортила: сначала умудрилась раскатать сладкий шарик в угловатую фигуру неопределенной формы, а затем и вовсе порвала. Оказалось, не учла несколько хитростей: медовое тесто слишком мягкое и липкое, его нужно обильно посыпать мукой и ни в коем случае не давить сразу на скалку, не раскатывать сильным движением в одном направлении. Медовые коржи раскатываются легкими быстрыми движениями крест-накрест, с постоянным изменением направления.

Вторая попытка увенчалась успехом: я учла все ошибки и раскатала тесто в довольно ровную лепешку. Мы присыпали противень мукой и отправили заготовки в печь. Как объяснила Виктория Васильевна, под воздействием высокой температуры в печи края теста могут деформироваться, поэтому одинаковые, идеально ровные коржи мастера вырежут специальной формой уже после запекания. А обрезки тоже пойдут в дело – из них готовится крошка, которой посыпается торт после прослойки кремом.

Вслед за тортами наступила очередь слоек. Их придется сделать 700 штук – столько заказов поступило из торговых точек, расположенных по всему городу. Цех готовит полуфабрикаты: мастера лепят слойки с сытной и сладкой начинкой, но не пекут, а отправляют в шоковую заморозку. Затем в замороженном виде заказы развозят в торговые точки, каждая из которых оснащена холодильником и печью. Ночью полуфабрикаты подвергаются медленной разморозке в холодильнике, а когда пекарня-кондитерская у дома начинает рабочий день, отправляются в печь – и утром покупатели могут насладиться свежеиспеченными слойками.

Готовя полуфабрикаты, я подсмотрела хорошую идею, которой пользуются профессиональные пекари: края слойки они не залепляют руками, а смазывают яйцом, которое при нагревании в духовке отлично склеивает слои теста. Так выпечка не теряет свою ровную форму, получается пышной и красивой, да и лепить слоеные пирожки таким способом гораздо быстрее.

Фото: Сергей САПОЦКИЙ

***